Все они работают как HTTP прокси (HTTP-proxy)
И предназначены для отладки и мониторинга передачи запросов и ответов с сервера и обратно.

В списке представлен только Open Source.

http://www.owasp.org/index.php/Category:OWASP_WebScarab_Project
http://code.google.com/p/ratproxy/
http://www.parosproxy.org/index.shtml
http://portswigger.net/proxy/
http://www.owasp.org/index.php/Category:OWASP_Pantera_Web_Assessment_Studio_Project
http://www.fiddlertool.com/fiddler/